Susu adalah cairan yang berasal dari ambing sapi yang sehat, dengan pemerahan sempurna dan benar, tanpa menambah atau mengurangi sesuatu komponen (Ditjen Peternakan, 1983).
Susu dipandang dari segi peternakan adalah sesuatu sekresi kelenjer susu dari sapi yang sedang laktasi atau ternak yang sedang laktasi, dan dilakukan pemerahan dengan sempurna, tidak termasuk kolostrum serta tidak ditambah atau dikurangi oleh suatu komponen.
Susu dari segi kimia yaitu mengandung zat kimia organis ataupun anorganis berupa zat padat, air dan zat yang larut dalam air, zat tersebut adalah protein, karbohidrat, lemak mineral, vitamin dan enzim.
Susu dari segi gizi berhubungan dengan kepentingan makanan yaitu zat makanan yang dibutuhkan oleh tubuh untuk pertumbuhan dan mempunyai imbangan yang sesuai dengan gizi.
Berdasarkan lemak yang dikandungnya, susu didefinisikan sebagai emulsi dari globula lemak yang mengandung lemak susu, vitamin larut lemak dan membran dari globula.
Dari sudut pandang protein kasein yang dikandungnya, susu didefinisikan sebagai suspensi koloid dari kasein (yang mengandung protein kasein, kalsium phospat, sitrat dan air), partikel lipoprotein dan protein globular.
Standar Susu
Persyaratan susu murni yang dapat beredar harus memenuhi standar dari Direktorat Jendral Peternakan tahun 1983 sebagai berikut:
Warna, bau, rasa, kekentalan: tidak berubahSusu yang baik berwarna putih bersih sedikit kekuningan dan tidak tembus cahaya. Susu yang berwarna kemerahan tidak normal, kemungkinan berasal dari sapi yang sakit. Susu murni mempunyai rasa manis atau gurih tidak ada rasa asin. Susu yang baik berbau khas susu segar, sedikit berbau sapi, bebas dari bau asing. Konsistensi susu yang baik konsistensinya normal, tidak encer, tetapi juga tidak pekat dan tidak ada pemisahan bentuk apapun.
Berat Jenis (pada suhu 27,5) sekurang-kurang nya: 1,028Berat jenis (BJ) adalah berat dibagi volume. Penentuan BJ dengan alat yang disebut laktodensimeter. Laktodensimeter ada dua macam yaitu Quevenne dan The New York Board of Health (NBH).
Perhitungan berat jenis adalah :
BJ= 1 + Skala/1000 + (27,5 – T) X 0,0002
T= suhu susu.
Kadar lemak sekurang-kurang nya: 2,8%Metode yang digunakan dalam analisis kadar lemak adalah metode Babcock dasarnya adalah melarutkan bahan padat bukan lemak dan melepaskan lemak bebas, apabila ditambahkan asam sulfat ke dalam susu dan dicampur maka akan timbul reaksi panas yang dapat mencairkan lemak susu yang akan memisahkan bagian atas.
Cara Kerja :
metoda ini digunakan botol Babcock dengan skala 0 sampai 8 dengan ketelitian 0,1. Angka skala tersebut menunjukkan persentase kadar lemak pada waktu dianalisis, setiap skala mempunyai volume 0,2 ml. Cara kerjanya adalah: memasukkan sampel susu pasteurisasi sebanyak 10 ml kedalam Babcock, kemudian dipanaskan sehingga suhu mencapai 20 samapi 300 C, lalu ditambahakan H2SO4 dan dicampur dengan baik sehingga timbul gumpalan-gumpalan didalam susu setelah itu disentrifus selama 5 menit. Kemudian botol Babcock dimasukkan dalam air hangat atau dengan suhu 71,10 C dan suhu botol Babcock dijaga supaya tetap sekitar 20 sampai 300 C. Kemudian cara diatas diulangi dangan sentrifus 2 menit. Lalu dimasukkan kembali kedalam air hangat. Diulangi lagi sentrifus selama 1 menit dan dicelup kembali pada air hangat. Sebelum melakukan pembacaan skala celupkan terlebih dahulu pada air hangat, kemudian panaskan pada penangas air dengan suhu kurang lebih 57,2 sampai 600 C selama 3 menit
Kadar Bahan Kering Tanpa Lemak (BKTL) sekurang-kurangnya: 8,0%
Perhitungan BK :1,23 L + 2,71 (BJ-1 X 100 / BJ)
BKTL : BK – Lemak
Derajat Asam : 4,5 sampai 7 OSHDerajat keasaman adalah angka yang menunjukkan jumlah milliliter larutan NaOH 0,25 N yang dibutuhkan untuk menetralkan 100 ml susu dengan 2 ml phenopthaline (pp) sebagai indikator.
Cara kerjanya
Sampel susu diambil sebanyak 10 ml dalam Erlenmeyer, kemudian ditambah 10 tetes larutan phenolptalin 1 % sebagai indikator. Titrasi dengan 0,1 N NaOH sampai susu berubah warna menjadi kemerah-kemerahan. Jumlah NaOH yang diperluan untuk berubah warna merupakan ukuran keasaman. Untuk menghitung kadar keasaman digunakan rumus :
Asam laktat = {V. NaOH x N x (NaOH) x 90/100 / V.sampel} x 100 %
Uji Alkohol 70% : NegatifUji alkohol adalah untuk menentukan kualitas susu segar layak untuk diproses (untuk susu mentah atau raw milk) atau layak untuk didistribusikan atau dipasarkan (untuk susu pasteurisasi).
Cara karja:
Mencampurkan susu dan alkohol 70% - 70% di dalam tabung rekasi dalam jumlah yang sama dengan perbandingan 1 : 1. Bila larutan yang didapatkan menggumpal maka alkhol test positif yang berarti susu mentah ditolak untuk diproses lebih lanjut atau susu pasteurisasi tidak layak dipasarkan
Uji didih : NegatifUji didih untuk menentukan susu masih dalam keadaan baik atau tidak.
Cara Kerja:
Memanaskan susu sebanyak 5 ml didalam tabung reaksi dalam penangas air yang mendidih selama 10 menit. Kemudian diamati konsistensinya, apakah ada penggumpalan. Apabila ada penggumpalan berarti uji didih positif, susu kurang baik. Susu yang baik didalam uji didih tidak terjadi penggumpalan, sehingga uji didih negatif. Penggumpalan dapat diamati secara jelas pada dinding tabung reaksi yaitu terdapatnya partikel-partikel kasar yang melekat pada dinding.
Titik beku :-0,520 sampai -0,560 OC
Penentuan titik beku dapat menentukan jumlah air yang dipergunakan untuk pengenceran. Apabila ada penambahan air maka titik beku akan naik. Titik beku ditentukan oleh molekul-molekul yang kecil dan ion-ion dalam larutan. Zat lain yang molekulnya besar seperti protein tidak berpengaruh terhadap penurunan titik beku.
Kadar Protein sekurang-kurangnya: 2,7%Uji kadar protein adalah untuk mengetahui kadar protein susu segar. Penentuan kadar protein ini digunakan metode Kjeldahl.
Cara Kerjanya:
Sampel susu diambil sebanyak 10 ml kemudian dimasukkan ke dalam labu Kjeldahl dengan ditambah CuSO4 dan K2SO4 sebagai katalisator dan ditambah lagi H2SO4 pekat, lalu dilakukan distruksi sehingga warna berubah menjadi hijau bening. Setelah dingin diambil 20 ml larutan tersebut dan ditambah phenopthaline dan NaOH 40 % sebanyak 20 ml untuk seterusnya didestilasi dengan penampung asam boraks 3 % sebanyak 20 ml dengan indikator campuran, destilasi dilakukan sampai warna penampung berubah menjadi hijau. Kemudian dititrasi dengan HCL 0,1 N, sehingga warna berubah menjadi ungu atau nila. Perhitungan protein dengan rumus:
Protein (%) = (100 x 6,38 x 1,4 x ml HCL x 100 %)/ 20 x berat sampel x 1000
Angka Reduktase : 2 sampai 5 jamMethylene blue reduction test (MBRT) adalah Untuk menilai kualitas bakteriologis susu segar atau mentah. Pewarna Methylene blue akan menyebabkan warna biru pada susu. Warna biru akan semakin berkurang sebagai akibat pertumbuhan bakteri yang menyerap oksigen dari pewarna, sehingga warna biru akan menghilang dari susu. Semakin lama pudarnya warna biru menunjukkan semakin tinggi kualitas susu yang diperiksa
Cara Kerja:
1) Semua alat yang digunakan dicuci sampai bersih dan dikeringkan kemudian dibungkus dengan kertas payung dan disterilkan dengan autoclave pada suhu 121OC selama 15 menit.
2) Larutan methylene blue dibuat dengan cara melarutkn tablet methylene blue thyocyanate dalam 20 ml aquades sehingga terbentuk solusi berwarna kemudian menambahkan 1 ml larutan biru metilen tiosianat ke dalam tabung reaksi yang berisi 10 ml susu yang telah dikocok dan dihangatkan sampai 36oC.
3) Setelah mencapai masa inkubasi tabung di bolak-balikkan perlahan-lahan sebanyak 3 kali untuk menghomogenkan.
4) Setelah 30 menit sampel dilihat apabila tidak terjadi perubahan warna, tabung di simpan kembali didalam penangas dan dilihat kembali setelah 1 jam. Jika telah berubah kemudian dicatat MBRT (methylene blue reduction time) yaitu waktu dimana 4/5 bagaian contoh susu di dalam tabung telah berubah warnanya menjadi putih.
Klasifikasi dalam uji MBRT : 1) Mutu susu sangat baik apabila lama reduksi lebih dari 8 jam dengan perkiraan jumlah bakteri kurang dari 500 ribu/ml, 2) mutu susu baik apabila lama reduksi 6 sampai 8 jam dengan perkiraan jumlah bakteri 1 sampai 4 juta/ml, 3) mutu susu cukup baik apabila lama reduksi 2 sampai 6 jam dengan perkiraan jumlah bakteri 4 sampai 20 juta/ml dan 4) susu bermutu rendah apabila lama reduksi kurang dari 2 jam dengan perkiraan jumlah bakteri lebih dari 20 juta/ml
Jumlah Kuman yang dapat dibiakkan tiap ml setinggi-tingginya : 3 JutaSPC adalah Untuk menetapkan jumlah bakteri dalam susu. Pada prinspnya ada cara menghitung jumlah bakteri dalam susu yaitu cara perhitungan langsung dengan menggunakan mikroskop dan perhitungan tidak langsung.dengan menumbuhkan bakteri dalam suatu media pertumbuhan (umumnya “standard tryptone –glucose-extract milk agar “, kemudian menghitung jumlah koloni yang tumbuh,Hasil perhitungan langsung selalu lebih besar daripada perhitungan tidak langsung, karena pada perhitungan langsung yang dihitung adalah semua bakteri baik yang hidup maupun yang sudah mati, sedang perhitungan tidak langsung hanya bakteri yang hidup saja.
Cara Kerja
Cara kerjanya adalah: 1) Bahan yang digunakan disterilkan. 2) Memberikan tanda botol yang berisi aquades 9 ml 1 sampai dengan 7 botol dan cawan petri dengan nilai pengencerannya. 3) Cuplikan susu yang berada dalam botol dikocok-kocok agar distribusi bakteri yang ada didalamnya merata. 4) Dari cuplikan susu diambil 1 ml dengan pipet steril dan dimasukkan ke dalam botol 1 yang telah berisi 9 ml aquades. Campuran tersebut akan diperoleh pengenceran 10-1 (Pengenceran I). 5) Pengenceran I dikocok sehingga bakteri tersebar dan terlepas dari kelompok atau rantainya. Diambil 1 ml dari pengenceran I dan dimasukkan kedalam botol 2 yang telah berisi 9 ml aquades steril, maka akan diperoleh pengenceran 10-2 (Pengenceran II) kemudian kocok. Dari botol 2 diambil 1 ml dan dimasukkan ke dalam botol 3 yang berisi 9 ml aquades kemudian dikocok 10-3 (Pengenceran III). Dengan cara yang sama dilakukan sampai pengenceran 10-7 (Pengenceran VII) dilakukan secara aseptis. 6) Hasil pengenceran V, VI, VII dituangkan sebanyak 1 ml kedalam masing-masing cawan petri yang telah dituangkan agar nutrient bersuhu 50oC. 7) kemudian putar-putar cawan tersebut dengan gerakan searah jarum jam sehingga suspensi tercampur dengan baik. 8) Setelah tercampur dan membeku dibungkus dengan kertas payung dan diberi tanda sesuai dengan pengencernya dalam keadaan terbalik dimasukkan ke dalam lemari pengeram pada suhu 37oC selam 24-48 jam.
Penghitungan jumlah Bakteri. Menghitung jumlah koloni pada lempengan agar yang mempunyai 30-300 koloni bila tidak ada lempengan yang mempunyai kisaran jumlah koloni tersebut maka menggunakan lempengan agar yang mempunyai koloni 300. Cara menghitung koloni adalah sebagai berikut : 1) Cawan yang dipilih dan dihitung adalah yang mengandung jumlah koloni antara 30 sampai 300. 2) Beberapa koloni yang bergabung menjadi satu merupakan suatu kumpulan koloni yang besar dimana jumlah koloninya diragukan , dapat dihitung sebagai satu koloni. 3) Suatu deretan (rantai) koloni yang terlihat sebagai suatu garis tebal dihitung sebagai satu koloni (Fardiaz, 1989).
Data yang dilaporkan sebagai Standart Plate Count (SPC) harus mengikuti peraturan-peraturan sebagai berikut : 1) Hasil yang dilaporkan hanya terdiri dari dua angka, yaitu angka pertama dan kedua. Jika angka yang ketiga sama dengan atau lebih besar dari 5, harus dibulatkan satu angka lebih tinggi pada angka kedua. 2) Jika semua pengenceran yang dibuat untuk pemupukan menghasilkan kurang dari 30 koloni pada cawan patri hanya jumlah koloni pada pengenceran yang terendah yang dihitung. Hasilnya dilaporkan sebagai kurang dari 30 dikalikan dengan besarnya pengenceran, tetapi jumlah sebenarnya harus dicantumkan dalam tanda kurung. 3) Jika semua pengenceran yang dibuat untuk pemupukan menghasilkan lebih dari 300 koloni pada cawan Petri hanya jumlah koloni pada pengenceran yang tertinggi yang dihitung. 4) Jika cawan dari dua tingkat pengenceran menghasilkan koloni dengan jumlah antara 30 dan 300 dan perbandingan antara hasil tertinggi dan terendah dari kedua pengenceran tersebut lebih kecil atau sama dengan 2, tentukan rata-rata dari kedua nilai tersebut dengan memperhitungkan pengencerannya. Jika perbandingan antara hasil tertinggi dan terendah lebih besar dari 2, yang dilaporkan hanya hasil yang terkecil. 5) Jika digunakan dua cawan Petri (duplo) per pengenceran data yang diambil harus dari kedua cawan tersebut, tidak boleh diambil salah satu
SUMBER:
Apriyanto, M. 1984. Kimia dan Teknologi Pengolahan Air Susu. Andi Offset, Yogyakarta.
Davide,C., 1977. Laboratory Guide in Dairy Chemistry Practicals. 2an.ed. Dairy Forming and Reseach. University of The Philippines. Los Banos.
Ditjen Peternakan. 1983. Syarat-syarat, Tata Cara Pengawasan dan Pemeriksaan Kualitas Susu Produksi Dalam Negeri. SK Dirjen Peternakan No. Kpts/DJP/Deptan/83 tertanggal 19 Januari 1983.
Fardiaz, S. 1989. Penuntun Praktek Mikrobiologi Pangan. Penerbit Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Soeparno, Indratiningsih, Suharjono Triatmojo, Rihastuti. 2001. Dasar Teknologi Hasil Ternak. Jurusan Teknologi Hasil Ternak. Fakultas Peternakan. Univ Gajah Mada. Yogyakarta.
Sudarmadji, S., Haryono, B., dan Suhardi. 1984. Prosedur Analisa Untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Penerbit Angkasa. Bandung.
